Gastronomie und Nachkalkulation

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Wie heißt es im Volksmund: „Wer nichts wird, wird Wirt“. Richtig muss es eher heißen: „Wer nichts wird, wird auch kein guter Wirt“, denn ein Wirt muss auf jeden Fall auch rechnen und kalkulieren können.

Aktuell berichtet die Hannoversche Allgemeine Zeitung (HAZ v. 29./30.01.2014) über einen Gastronomiebetrieb in der Innenstadt von Hannover. Über Jahre sollen Servicemitarbeiter Bareinnahmen nicht gebongt und in die eigene Tasche gesteckt haben, insgesamt in sechsstelliger Höhe. Auch die Finanzverwaltung hat sich in der HAZ dazu geäußert, nämlich dass die fehlenden bzw. nicht erklärten Betriebseinnahmen bei einer Betriebsprüfung aufgefallen wären.

Thomsen & Partner

Was ist eine Nachkalkulation?

Ob und wie der Fall aus der HAZ letztlich – auch aus Sicht der Finanzverwaltung – aufgeklärt wird, soll hier nicht weiter thematisiert werden. Gleichwohl wollen wir den Fall zum Anlass nehmen, nachfolgend das Thema „Gastronomie und Betriebsprüfung“ ein wenig näher zu beleuchten.

Seit jeher stehen vor allem die Branchen im besonderen Fokus der Finanzverwaltung, in denen überwiegend mit Bargeld gearbeitet wird. Dies sind typischerweise Taxiunternehmen, Friseure sowie das Hotel- und Gaststättengewerbe.

Regelmäßig bedient sich die Finanzverwaltung anlässlich einer Betriebsprüfung der sog. Nachkalkulation, um festzustellen, welche Umsätze der Gastronom hätte erzielen können bzw. in welcher Höhe waren Umsätze – im Vergleich zu den erklärten – erzielbar.

Neben dem Wareneinkauf, der sich relativ einfach bei den einzelnen Speisen und Getränken anhand der jeweiligen Eingangsrechnungen ermitteln lässt, spielt der sog. Aufschlagsatz eine entscheidende Rolle. Oft wird aber nur vom „Aufschlagsatz“ gesprochen, ohne dass dabei ersichtlich ist, ob es sich um den Rohgewinn– oder den Roherlösaufschlag handelt. Hierauf kommt es aber an, weil die Aufschlagsätze unterschiedlich hoch sind und bei nicht exakter Anwendung zu falschen Ergebnissen führen. Zur Verdeutlichung sei die Ermittlung wie folgt dargestellt:

    • Roherlösaufschlag in %  =  Roherlös x 100 / Wareneinkauf
    • Rohgewinnaufschlag in %  =  Rohgewinn x 100 / Wareneinkauf

Nachfolgend soll ein Beispiel die Ermittlung verdeutlichen, wobei die Beträge der besseren Übersicht wegen Nettobeträge sind; in der Praxis muss noch die Umsatzsteuer berücksichtigt werden:

    • Der Wareneinkauf beträgt 50 Kisten Bier zu je 20 Flaschen (1.000 Flaschen) x 0,85 €/Flasche = 17,00 €/Kiste = 850,00 € für 50 Kisten.
    • Verkauft wird die Flasche Bier (gem. Karte) für 3,00 €.
    • Bei 1.000 Flaschen beträgt der Roherlös 3.000,00 €.
    • Der Rohgewinn beträgt 3.000,00 € abzügl. des Wareneinsatzes 850,00 € = 2.150,00 €.

Damit ergeben sich folgende Aufschlagsätze:

    • Roherlösaufschlag in % = 3.000,00 € x 100 / 850,00 € = 353 %
    • Rohgewinnaufschlag in % = 2.150,00 € x 100 / 850,00 € = 253 %
    • Im ersten Fall führt der Aufschlagsatz von 353 % multipliziert mit dem Wareneinkauf von 850,00 € zum erzielbaren Umsatz von 3.000,00 €.
    • Im zweiten Fall führt der Aufschlagsatz von 253 % multipliziert mit dem Wareneinkauf von 850,00 € „nur“ zum erzielbaren Gewinn von 2.150,00 € (Zahlen gerundet).

Die Finanzverwaltung wird regelmäßig den Roherlösaufschlag verwenden bzw. mit diesem rechnen, weil dieser zugleich die Bemessungsgrundlage für die Umsatzsteuer darstellt. Mehr zum Thema finden Sie auch in unserem Beitrag in StBp 2007, 70.

Im oben angesprochenen Fall aus der HAZ wäre die Finanzverwaltung bei einer Betriebsprüfung mit Hilfe einer Nachkalkulation so sicherlich auf Differenzen gestoßen, wobei die Frage bleibt, warum der Gastronom selbst über Jahre „nicht gemerkt“ hat. Die Nachkalkulation dient nämlich nicht ausschließlich der Finanzverwaltung zu Umsatz-und Gewinnermittlung, sondern in erster Linie dem Gastronom selbst.

Wir betreuen regelmäßig Mandanten aus der Gastronomie bei Betriebsprüfungen, so auch in einem aktuellen Fall. Hier hat das Finanzamt ebenfalls eine Nachkalkulation durchgeführt, die zunächst zu einer Hinzuschätzung von 10.000,00 € je Prüfungsjahr führte. Für die drei Prüfungsjahre stand so ein Mehrergebnis von 30.000,00 € im Raum, was bei einem Steuersatz von z.B. 25 % immerhin 7.500,00 € Einkommensteuernachzahlung ausgemacht hätte (zzgl. Zinsen, Soli und ggf. Kirchensteuer).

Nach einigem Schriftwechsel ist das Finanzamt letztlich zu dem Ergebnis gelangt, dass das Ergebnis der Nachkalkulation doch nicht zugrunde gelegt werden kann und sich keine Änderungen der Besteuerungsgrundlagen (Hinzuschätzung) ergeben. Die Schreiben des FA finden Sie hier.

 

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